Pour moi, tu poses mal le débat : il n'y a pas de rejet par principe du gratin dauphinois ni de la charcut locale par notre nouveau chef gastro, c'est toujours à la carte en réalité ; il y a surtout une diversification basée sur une approche différente de l'approvisionnement.Peluvert a écrit : ↑13 juil. 2026, 10:26 Purée !
L’asse , depuis le rachat de kilmer, c’est comme le rachat d’un resto. Des étrangers ont racheté la brasserie « chez roro « et veulent faire du gastro.
Et dans le forum , tu as ceux qui regrettent le gratin dauphinois et la charcuterie locale , la bonne blanquette etc et ceux qui se régalent et s’enthousiasment de goûter de la cuisine plus élaborée et découvrir de nouvelles saveurs.
Donc tu as ceux qui gueulent pour le retour des bons plats bien traditionnels avec des produits bien d’ici et qui ne comprennent pas qu’on puisse mettre un jeune chef au commande de leur resto , et ceux qui sont plus ouverts à la nouveauté, qui savent qu’en laissant le temps au chef , il s’améliorera et que ce sera meilleur avec le temps et que c’est pas parce qu’il a pas eu une étoile tout de suite que ça ne viendra pas.
Bref , le débat nouvelle Cuisine ou cuisine traditionnelle n’est pas fini. Comme sur le forum.
La volonté d'acheter des produits de meilleure qualité se finance en théorie grâce aux économies sur les frais de conservation. Concrètement, plutôt que d'avoir des stocks de charcut et autres immobilisés pendant des plombes dans des chambres froides très coûteuses (= Français expérimentés à salaire élevé sur des contrats de 4 ans), on cherche du produit frais qui pourra au passage permettre de monter en gamme et développer des ressources supplémentaires. Le problème est que ces produits frais sont difficiles à sourcer en France (beaucoup de concurrence de la part de restos bien plus installés, donc prix élevés et difficultés à convaincre les fournisseurs) ; il n'y a donc guère le choix que d'aller regarder à l'étranger. Les produits étant différents, forcément les recettes s'en ressentent.
On notera cependant l'effort mis sur l'auto-production. L'ancien chef avait entretenu sa propre exploitation agricole (le centre de formation) qui fournissait en partie les cuisines ; le nouveau a l'air de vouloir renforcer cette boucle vertueuse et investit pas mal dans la plantation de nouvelles semences qu'il espère productives à moyen terme.
Le souci aujourd'hui, c'est surtout que les nouvelles recettes se digèrent assez mal. Espérons que la nouvelle carte prévue cette année sera de meilleure facture ; y a pas de raison, le chef n'en est pas à son premier resto, quand même !
